Τα Μανιτάρια στην Ελληνική Κουζίνα - Στέφανος Διαμαντής.

Όλα τα χρόνια που περιφέρομαι στην ελληνική ύπαιθρο μελετώντας την άγρια μυκητοχλωρίδα μας διαπίστωσα πως οι περισσότεροι Έλληνες καταναλώνουν τα μανιτάρια ψητά στα κάρβουνα με λίγο αλάτι, λάδι και λεμόνι, ή τηγανητά. Σε πολύ λίγες περιοχές μαγειρεύονται μανιταρόσουπες, μανιταρόπιτες ή άλλες συνταγές.
Όμως η ελληνική κουζίνα φημίζεται παγκόσμια για τη φαντασία της, τα αγνά υλικά που χρησιμοποιεί και το ελαιόλαδο. Φαίνεται λοιπόν πως όταν φτάνουμε στα μανιτάρια η φαντασία μας εξαντλείται.
Έτσι αποφάσισα να γράψω αυτό το βιβλίο συνταγών με σκοπό να διευρύνω τη φαντασία της νοικοκυράς και συγχρόνως να συμβάλλω στην αγάπη του μέσου Έλληνα για τα μανιτάρια και στην εκτίμηση και το σεβασμό του για τη γενναιόδωρη φύση.
Στο πρώτο μέρος του βιβλίου θα βρείτε γενικές πληροφορίες για τα μανιτάρια, τα διαιτολογικά τους χαρακτηριστικά και λεπτομέρειες που πρέπει να γνωρίζετε πριν αρχίσετε να τα μαγειρεύετε. Ακολουθούν περιγραφές υπαίθρου και εικόνες των 40 πιο γνωστών και νόστιμων αυτοφυών μανιταριών της ελληνικής μυκητοχλωρίδας.
Έτσι, θα γνωρίζετε σε ποια μανιτάρια αναφέρονται οι συνταγές μαγειρικής που ακολουθούν στο δεύτερο μέρος και οι γαστρονομικές λεπτομέρειες κάθε είδους.

Προσοχή όμως!! Αυτό το βιβλίο είναι βιβλίο μαγειρικής και όχι βοτανικό σύγγραμμα.

Υπάρχουν περισσότερα από 2.000 είδη γνωστών, αυτοφυών μανιταριών στην Ελλάδα και βέβαια δεν είναι όλα εδώδιμα. Μερικά είναι δηλητηριώδη και πολλά δεν τρώγονται γιατί είναι άνοστα, δύσοσμα, σκληρά ή πολύ μαλακά, μικρά ή σπογγώδη.
Όλα αυτά τα είδη δεν περιλαμβάνονται στο παρόν βιβλίο.
Εάν λοιπόν αποφασίσετε να συλλέξετε άγρια μανιτάρια μόνοι σας, θα χρειασθείτε τουλάχιστον 2-3 βοτανικά βιβλία για την αναγνώριση μανιταριών ή τη βοήθεια γνωστών ή φίλων σας που έχουν εμπειρία.
Θα πρέπει να είστε απόλυτα βέβαιοι ότι τα μανιτάρια που συλλέγετε είναι φαγώσιμα.
Η περιγραφή 8 ειδών μυκήτων που όλοι απαντώνται στη χώρα μας και των οποίων τα μανιτάρια είναι δηλητηριώδη, αποσκοπεί όχι στο να αποθαρρύνει τους ερασιτέχνες μανιταροσυλλέκτες αλλά να δώσει έμφαση στο γεγονός ότι πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν βγαίνετε στα δάση και τα λιβάδια για να συλλέξετε αυτοφυή μανιτάρια. Εάν συλλέγετε αυτά τα οποία γνωρίζετε και αγνοείτε τα υπόλοιπα δεν υπάρχει κανένας λόγος να ανησυχείτε.
Είμαι πεπεισμένος ότι νόστιμες συνταγές με μανιτάρια, λίγες ελληνικές παραδοσιακές και περισσότερες ευρωπαϊκές, θα ενισχύσουν την κατανάλωση καλλιεργημένων αλλά και άγριων μανιταριών και συγχρόνως θα τονώσουν την αγάπη και το ενδιαφέρον του μέσου Έλληνα για την αυτοφυή μυκητοχλωρίδα της Ελλάδας.
Ο σκοπός μου ήταν το βιβλίο αυτό να είναι προσιτό από άποψη τιμής και να καταστεί ένας ουσιαστικός βοηθός της Ελληνίδας νοικοκυράς.
Γι' αυτό απέφυγα τις φανταχτερές φωτογραφίες, οι οποίες ανεβάζουν το κόστος και επομένως την τιμή πώλησης του βιβλίου χωρίς να συνεισφέρουν στο τελικό αποτέλεσμα, που είναι ένα νόστιμο πιάτο.
Τα υλικά είναι εύκολο να βρεθούν στην ελληνική αγορά, ενώ όλες οι συνταγές είναι γραμμένες απλά, κατανοητά και βήμα - βήμα, μπορεί να τις ακολουθήσει ακόμη και κάποιος που δεν πολυασχολείται με τη μαγειρική.

Ο Δρ. Στέφανος Διαμαντής σπούδασε Δασολογία στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Μυκητολογία στο Πανεπιστήμιο Aberdeen του Ηνωμένου Βασιλείου και έκανε μεταδιδακτορικές σπουδές στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Berkley.
Ασχολείται με την Ελληνική μυκητοχλωρίδα από το 1978 και έχει συγγράψει πολλές επιστημονικές εργασίες. Υπηρετεί ως τακτικός ερευνητής στο ΕΘΙΑΓΕ - Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών Θεσσαλονίκης

Eκδόσεις: ΙΩΝ, 2006 | 324 σελίδες, pdf | 46,7 Mb